仪电分析食品中氨基酸态氮的测定—— 分光光度法
引言
食品中的氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量，是衡量发酵食品（如酱油、酱料、豆豉等）品质的重要指标之一，反映了食品中蛋白质分解的程度，以及产品的鲜味和营养价值。
本方法参考 GB 5009.235-2016 中第二法比色法，使用 L9 双光束紫外可见分光光度计对食品中氨基酸态氮的含量进行测定。
一、主要仪器和试剂
a. L9 双光束紫外可见分光光度计；
b. 万分之一天平；
c. 电热恒温水浴锅；
d. 硫酸铵
e. 乙酸；
f. 无水乙酸钠；
g. 37% 甲醛；
h. 乙酰丙酮；
i. 实验室常规玻璃器皿
二、实验方法
3.1 试剂配制
a. 乙酸溶液（1mol/L）：量取 5.8mL 冰乙酸，加水稀释至 100mL。
b. 乙酸钠溶液（1mol/L）：称取 41g 无水乙酸钠，加水溶解后并稀释至 500mL。
c. 乙酸钠 - 乙酸缓冲液：量取 60mL 乙酸钠溶液（1mol/L）与 40mL 乙酸溶液（1mol/L）混合，该溶液 pH 为 4.8。
d. 显色剂：15mL 37% 甲醛与 7.8mL 乙酰丙酮混合，加水稀释至 100mL，剧烈振摇混匀。
e. 氨氮标准储备溶液（1.0mg/mL）：精密称取 105℃干燥 2h 的硫酸铵 0.4720g，加水溶解后定容至 100mL；
f. 氨氮标准使用溶液（0.1 mg/mL）：准确移取 10mL 氨氮标准储备溶液，加水定容至 100mL。
3.2 样品前处理
吸取 1.0mL 试样，加水定容至 50mL 备用。
准确吸取 2mL 稀释后的样品溶液于 10mL 比色管中，加入 4mL 乙酸钠 - 乙酸缓冲溶液及 4mL 显色剂，用水稀释至刻度，混匀。置于 100℃水浴中加热 15min，取出，水浴冷却至室温，移入 1cm 比色皿内，以零管为参比，于波长 400nm 处测量吸光度。
3.3 标准系列配制：
精密吸取氨氮标准使用溶液 0、0.05、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL（相当于 NH3-N 0、5.0、10.0、20.0、40.0、60.0、80.0、100.0μg）分别于 10mL 比色管中。按 3.2 中稀释后样品溶液相同前处理流程并测定吸光度，绘制浓度 - 吸光度标准曲线。
三、测试结果
3.1 氨氮标准曲线：y=0.0067x-0.0096，r=0.9998
3.2 酱油样品测试
用比色法测试某品牌特级酱油样品，由标准曲线计算得出该酱油中氨基酸态氮的含量为 0.88g/100mL，满足特级酱油中氨基酸态氮含量要求。
附：GB/T 18186-2000《酿造酱油》
—— 氨基酸态氮含量要求参考：
氨基酸态氮（以氮计），g/100mL

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